カラー餃子 太陽の贈り物〜東播磨の大豆畑〜

カラー餃子 太陽の贈り物~東播磨の大豆畑~

食品のもつ色を活かして、赤・黄・緑・黒のカラフルな餃子の皮を真心込めて手作りします。 中には、赤・黄・緑・黒の色に合わせて、東播磨の特産物を加えた色別のタネを入れて、鮮やかな色合いともちもちした食感をお楽しみください。 (基本の20個分の材料) 基本の皮(20枚分) 薄力粉 20g 強力粉 50g 塩 ひとつまみ 打ち粉(片栗粉) 適宜 ※白餃子は市販品の皮を使用します。 基本のタネ(約20個分) ※赤餃子・黄餃子・緑餃子はこのままの分量です。 ※黒餃子・白餃子は、下記の2倍量で準備します。 鶏ミンチ肉 40g きゃべつ 36g →みじん切り 生しいたけ 1個(10g) →みじん切り にんにく(※お好みで使用ください) 1/5片 →みじん切り 水煮大豆 20g →粗目につぶす A 醤油 小さじ1/2強 酒 小さじ1/2強 塩 少々 片栗粉 小さじ1/2強 ごま油 少々 赤餃子(約20個) 皮(基本の皮に混ぜる) 缶詰のトマト30g、またはトマトジュース30g タネ(基本のタネに混ぜる) ゆでだこ 40g →5㎜サイズに切る ミニトマト 2個(30g) →へたを取り、種を除いて細かく刻み、キッチンペーパー等で水けを切る しその葉 5枚 →千切り 玉ねぎ 1/8個(35g) →みじん切り 黄餃子(約20個) 皮(基本の皮に混ぜる) かぼちゃ 正味50g →茹でるか、レンジで加熱して皮をとり、やわらかくしておく タネ(基本のタネに混ぜる) コーン(缶詰・粒) 100g →みじん切り 緑餃子(約20個) 皮(基本の皮に混ぜる) ほうれん草 1株(50g) →茹でるかレンジで加熱したものをみじん切りにし、ペースト状にすりこぎ等ですりつぶす。茶こしなどで水けを切り、しぼり汁も調整用に取っておく。 タネ(基本のタネに混ぜる) おくら 4本(50g) →茹でて粗めのみじん切り 納豆 1パック(50g) →包丁でたたくか、ひきわり納豆を使用する。 しその葉 4枚 →千切り 黒餃子(約20個) 皮(基本の皮に混ぜる) 水 大さじ2(30ml) 黒ごま 10g タネ(基本のタネを2倍量、準備する) 白餃子(約20個) 皮(市販品) 20枚 タネ(基本のタネを2倍量、準備する) (作り方) 餃子の皮を作る ①基本の皮の材料に、作りたい色の皮の材料を加えて混ぜ、よくこねる。耳たぶよりやや硬めの硬さを目安に、水分が少ない場合は水(緑餃子はしぼり汁)を少しずつ加えてこねる。水分が多い場合は、強力粉で調整する。 ポリ袋を使えば子供でも簡単こねられます! ②ある程度まとまったら、一塊にしてラップで包み、冷蔵庫で30分ほどねかせる(一晩ねかせてもよい)。 ③ねかせた一塊の生地を20等分する。打ち粉用の片栗粉(分量外)をまな板に広げ、直径8㎝くらいの丸になるように、めん棒で伸ばす。 ※白餃子は、市販品の皮を使用しています。 餃子のタネを作る ①ボールに、基本のタネの材料を全て入れて、よく混ぜ、一塊にまとまるまでよくこねる。 ②①に作りたい色別のタネを加えてよく混ぜる。 餃子を包む ①皮にタネを入れて包む。(タネの目安量は、1個当たり10~13g) ※写真の包み方は「元宝型」といいます。「元宝」とは昔の中国のお金のことで、その形に似ているので「元宝型」というようです。本場中国では、水餃子向けに包む方法です。 ②鍋にたっぷりの湯を沸かし、餃子を入れる。再び沸騰し、餃子が浮き上がってきたら取り出す。 ★ヒガシハリマのちょこっとメモ ~強力粉と薄力粉の違い~ 小麦がもつたんぱく質(グルテニンとグリアジン)は、水を加えてこねることで、強い粘りのあるかたまり(グルテン)になります。一般的に、小麦粉の分類では、含まれるたんぱく質の多いもの、つまりグルテン形成量の多いものから順に、「強力粉」「中力粉」「薄力粉」に分類されています。 エネルギー 水   分 たんぱく質 脂   質 炭水化物 食物繊維総量 灰   分 kcal g g g g g g [玄穀] 国産 普通 337 12.5 10.6 3.1 72.2 10.8 1.6 [玄穀] 輸入 軟質 348 10 10.1 3.3 75.2 11.2 1.4 [玄穀] 輸入 硬質 334 13 13 3 69.4 11.4 1.6 [小麦粉] 薄力粉 367 14 8.3 1.5 75.8 2.5 0.4 [小麦粉] 中力粉 367 14 9 1.6 75.1 2.8 0.4 [小麦粉] 強力粉 365 14.5 11.8 1.5 71.7 2.7 0.4 [小麦粉] 強力粉(全粒粉) 328 14.5 12.8 2.9 68.2 11.2 1.6 食品100g当たり (出典)「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」より抜粋 ※薄力粉、中力粉、強力粉の数値:1等粉のもの ※玄穀:未精製の小麦粉

海老と野菜のジュレ丼 ~事業所給食版ヘルシーメニュー『海老と野菜の生姜あん丼』より~

海老と野菜のジュレ丼

具だくさんな欲張り丼。暑い季節なので「あんかけ」ではなく「ジュレ」を添えて涼しげな丼にしました。生姜パワーで食欲アップも期待できます。 事業所給食版ヘルシーメニュー「海老と野菜の生姜あん丼」はこちら (事業所給食版ヘルシーメニューでは、大量調理のためのアドバイスも紹介しています。) (材料:2人分) むきエビ(冷凍) 100g だいこん 100g にんじん 40g ごぼう 60g れんこん 60g 小松菜 100g 乾燥しいたけ 2枚 めんつゆ(3倍濃縮) 大さじ1杯 A(ジュレ) めんつゆ(3倍濃縮) 40cc 水 200cc ゼラチン 2.5g 生姜(チューブ) 約2cm ごはん 適量 糸からし お好みで適量 (下準備) 乾燥しいたけは水で戻す。冷凍むきエビは自然解凍する。 ジュレあんを作る。鍋にAのめんつゆと水を合わせて火にかけ、煮立たせる。火からおろして、生姜、ゼラチンを混ぜ入れ、ステンレスバットなどに流し入れる。粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やし固める。 (作り方) ①だいこん、にんじんは、皮をむいて小さめの乱切りにする。ごぼうは皮をこそげ取り、れんこんは皮をむいて小さめの乱切りにしてそれぞれ水にさらす。もどした乾燥しいたけは軸を落として千切りにする。小松菜は、洗って根の部分を切り落とし、下茹でするか、ラップで包んでレンジで加熱し(500wで1分半~2分)、2cm長さに切る。 ②①のだいこん、にんじんを下茹でする。ごぼう、れんこんは酢(分量外)を入れた湯で下茹でする。それぞれ柔らかくなったら水気をきっておく。 ③解凍したむきエビは、20~30秒下茹でする。 ④フライパンに油(分量外)を熱し、①のしいたけと小松菜、②、③、を軽く炒めながら、めんつゆ大さじ1杯をからめる。 ⑤④をご飯の上に盛り付け、①のジュレあんをスプーンですくってのせる。お好みで糸からしをのせる。 ★ヒガシハリマのちょこっとメモ ~酢を加えた湯で茹でるのはどうして?★ 一般的な野菜にも含まれている「フラボノイド」という色素は、酸性では無色、アルカリ性では褐色に変わります。 ごぼうやれんこんには、この「フラボノイド」が多く含まれており、茹で湯に酢を加えて酸性にすることで、白く茹で上げることができます。 また、れんこんの粘り成分「ムチン」は、酢の作用で粘りを失い、れんこんの歯切れがよくなります。

沖縄風おにぎり

沖縄風おにぎり

味噌をラードで炒めた沖縄の家庭料理「油味噌(アンダンスー)」は、「なめ味噌」の一種です。豚肉や魚の入ったものもあり、ごはんのおともにぴったり。ツナ缶でお手軽に作れるレシピにしました。 (材料:2人分) ごはん 1合分 約340g(おにぎり6個) ツナ缶(油漬け) 70g 海苔 全型1.5枚(1枚を4等分の大きさに切っておく) 味噌 小さじ1 砂糖 ひとつまみ すりごま 小さじ1 塩 適量 (作り方) ①フライパンにツナ缶のツナを油ごと入れ、中火でほぐしながら炒める。味噌、砂糖を加え、弱火で炒めて水分を飛ばし、すりごまを加える。 ②塩少々で味付けしたごはんを6等分して軽く握り丸く形作る。 ③ラップを広げて海苔を置き、包み方を参考におにぎりを作る。 いちじくおにぎりの包み方 ラップを広げて海苔を置く。①を少量おいた上にごはんを乗せ、ラップごと巾着を絞るように丸く握る。海苔が馴染んだら包丁で十字に切れ目を入れて、ラップを外す。 ぱっかんおにぎりの包み方 ラップを広げて海苔を置く。ごはんを乗せ、ラップごと巾着を絞るように丸く握る。海苔が馴染んだら包丁で横に切れ目を入れてラップを外し、①を挟む。彩りにきゅうりの薄切り(分量外)を挟んでもよい。 ※ポイント ご飯はあらかじめ丸めて、海苔は四つ角から中心に向かって切れ目を入れておくと、包みやすくなります。また、包丁は水で軽く濡らしておくと、海苔を切りやすくなります。 ★ヒガシハリマのちょこっとメモ① ~ヒガシハリマ食堂おにぎり~★ ヒガシハリマの食材を、おにぎりにしました。具材を混ぜ込むだけのおにぎりは朝食として、忙しい朝にもおすすめです。 加古川牛:牛肉しぐれ煮+大葉+海苔、塩味ごはん タコ:タコの天ぷら+大葉+海苔、塩味ごはん 鯛:鯛の塩焼き+とろろ昆布+山椒の葉、鯛めし 大豆:蒸し大豆+わかめ+海苔、昆布茶味ごはん トマト:セミドライトマト+プロセスチーズ+大葉、白ごはん キャベツ:茹でキャベツ+いり卵+梅干し、塩+醤油味ごはん なす:なすと鶏ミンチのみそ炒め、塩味ごはん ほうれん草:ほうれん草とにんじんのナムル+鰹節、塩味ごはん 小松菜:茹で小松菜+サクラエビ+白ゴマ、塩味ごはん ★ヒガシハリマのちょこっとメモ② ~朝ごはん、食べていますか?~★ ヒトは生まれつき「体内時計」を持っていて、約25時間の周期でリズムを刻んでいるそうです。しかし、1日は24時間時計なので、1時間のずれが生じますね。このずれをリセットすることが健康への近道で、リセットする方法が「朝の光」と「朝食」だといわれています。 東播磨の皆さんは、毎日朝食を食べているの? 朝食を食べないと太りやすいって本当? 朝はお腹が空かないけれど、どうすればいいの? ヒガシハリマ食堂のコラム「若い男性の皆さん、朝ごはんを食べましょう」では、朝食を食べるとからだに起こるいいことや、朝食を食べるための工夫などもお伝えしています!

たことトマトのちらし寿司

たことトマトのちらし寿司

トマトを漬け込んだ合わせ酢で、桃色の酢飯になりました。お祝いや記念日にぴったりの、華やかなちらし寿司が、あっという間に出来上がります。 (材料 2人分) 米 1合 タコ(茹で、または蒸したもの) 100g トマト 中1個 トッピング(お好みで) 枝豆・さくらでんぶ・ゆで卵・きゅうり・タコ(スライス)・菜の花・いくらなど 合わせ酢 酢 大さじ1 砂糖 大さじ1 塩 小さじ2/3 (作り方) ①米は研いで、普通の水加減で炊く。 ②トマトは種を除き、1.5㎝角に切り、ざるに入れて水気を切る。タコはトッピング分(スライス4枚程度)を除き1.5㎝角に切る。 ③②のトマト(水気を切ったもの)と、タコ(1.5㎝角のもの)を合わせ酢に入れて和えておく。 ④炊きあがったごはんに、③を加えて、しゃもじで切るように手早く混ぜ、うちわ等であおいで冷ます。器に盛り、お好みでトッピングを飾りつける。 ★ヒガシハリマのちょこっとメモ ~明石のタコは日本一~★ 明石といえば、鯛かタコ!!というほど、全国的にも名の知れた明石ダコ。プランクトンや小魚、エビ、カニといった海の幸をエサに、明石海峡の激しい潮の流れに耐えて育ちます。 そのような恵まれた環境が、旨みの詰まった、プリプリとした食感のタコを作り出すそうです。(タコにもいろいろな種類がありますが、明石ダコはタコの中でも特に美味しいとされるマダコです。)

カラフルブレッド

カラフルブレッド

東播磨の旬の野菜を、丸ごとペーストにして練りこんだパン。ビタミンカラーが目を引きます。チーズを包んだり、お好きな具材を挟んだりして、アレンジを楽しみましょう! (材料) パン生地(1種類、4~5個分) 強力粉 100g ドライイースト 2.5g(小さじ1/2杯) 砂糖 10g(大さじ1杯弱) 塩 1.2g(小さじ1/4杯) 無塩バター 10g 野菜ペースト 65g(ペースト60gに水5ml加える。電子レンジ500wで10~15秒、35℃くらいに温めておく。) 野菜のペースト(作りやすい分量) ほうれん草 100g(茹でて根元を除き、ミキサーにかける。水100mlを入れると混ざりやすい) ゆでトウモロコシ(粒)100g(缶詰でもよい。ほうれん草と同様にミキサーにかける) トマト 100g(種を除いてザックリと切り、ミキサーにかける。) (下準備) 野菜ペーストを準備しておく。 パン生地の材料は室温に戻しておく。 ドライイーストは、使う野菜ペースト少量と混ぜておく。 (作り方) ①生地を捏ねる ボウルにバター以外のパン生地の材料を入れ、菜箸やヘラで混ぜる。ある程度ひとまとまりになったら、手で捏ねる。 生地がなめらかになったら、バターを2~3回に分けて入れ、さらに捏ねる。 ※捏ね時間の目安は15~20分くらい。パン生地にバターのてかりがなくなり、表面がつるんとしてくるまで捏ねる。 ②発酵させる(一次発酵) 捏ねあがった生地を丸め、きれいにしたボウルに入れて、ふんわりとラップをする。温かいところで発酵させる。目安は、生地が2倍~2.5倍に膨らむまで。粉をつけた指を、生地の一部に差し込んでみて、指の穴が戻らなければ発酵完了。 ※オーブンの発酵機能を使う場合は、30℃で50分程度。 ③生地を休ませる(分割・ベンチタイム) 発酵の終わった生地を台の上に取り、手のひらで軽く押さえてガスを抜く。包丁かスケッパーで4~5個に分割する。軽く丸めて、硬く絞った布巾かラップをかけ、15分休ませる。 ④成型する ③の生地を丸めなおす。台の上で軽く押さえ、手前から向こう側に半分に折る(餃子のような形。チーズを包む場合はこのタイミングで)。重なった部分(綴じ目)を天井に向け、時計回りに90度回して手前から向こう側に半分に折る。これを数回繰り返して表面に張りが出たら、形を整えてしっかりと綴じる。 ⑤発酵させる(二次発酵) 綴じ目を下にして、クッキングシートを敷いた天板の上に並べ、暖かいところで発酵させる。目安は、成型直後の1.5倍~2倍弱に膨らむまで。 ※オーブンの発酵機能を使う場合は、35℃で50分程度。 ⑥焼く(焼成) 200℃でオーブンを予熱する。予熱完了後、温度を190℃に下げて、9分前後焼く。目安はうっすらと焼き色がつく程度。 ★ヒガシハリマのちょこっとメモ ~パンの発酵~★ オーブンに発酵機能がついていない場合、冷蔵庫の上や窓際など、室内の暖かい場所でも可能です。タッパーやボウルでカバーをしたり、天板ごとポリ袋に入れることで、乾燥を防げます。コップに熱い湯を入れて空いたところに置くと、湿度も保てます。窓際で行ったところ、一次発酵は二時間でできました。

五目豆入りたまごやき

五目豆入りたまごやき

いつもの卵焼きに、少し余った五目豆を入れました。味のついた煮豆と卵を合わせるだけで、調味料いらず、ひと手間省けます。食感にも変化ができて、栄養バランスも良くなります。 (材料:2人分) 卵 Ⅼ寸2個 五目豆 30g(常備菜、または市販品。味のついたもの) 青ネギ(または、ブロッコリーなど) 適量 油 適量 (下準備) 卵を割りほぐし、五目豆と小口切りにした青ネギを加える。 卵焼き器を中火で十分に熱し、全体に油をなじませる。余分な油はふき取っておく。 (作り方) ①卵焼き器に卵液の1/3量を流し入れ、全体に広げる。泡立ってきたところは箸でつぶし、均等に焼く。 ②表面が半熟状になったら、奥側から手前に向かってくるくると折り重ねる。卵焼き器の空いたところに、油をひく。卵を奥側へ滑らせ、手前にも油をひく。 ③残りの卵液の1/2量を、空いたところに流し入れる。奥の卵焼きを箸で持ち上げ、下にも卵液がいきわたらせる。②と同じ手順をくりかえす。 ④巻きすに乗せ、熱いうちに形を整える。 ★ヒガシハリマのちょこっとメモ ~卵焼きの油~★ 卵液を流し込む前、卵焼き器やフライパンに引いた油を、拭き取らずに焼いた場合、油の多い部分では卵液が浮き上がって焼けてしまいます。きれいにムラなく仕上げるためには、一度引いた油をふき取りましょう。また、焼き始める前に、卵液を箸で落としてみて、「ジューッ」と音がするくらいが適温です。

いかなご飯

ヒガシハリマ地域の春の風物詩、いかなご。くぎ煮は、作られるご家庭によって違う味わいを楽しめますね。そんなくぎ煮を、炊き込みご飯にアレンジしました。ほんのり甘めの味付けです。 (材料:2人分) 米 2合 いかなごのくぎ煮 20g 濃い口しょうゆ 小さじ1.5 酒 小さじ1.5 ネギ 適量 (作り方) ①米を洗い、水気を切る。通常の水加減で浸水する(約15分間)。 ②いかなごのくぎ煮と濃い口しょうゆ、酒を入れて混ぜる。 ③強火にかけて沸騰させる。沸騰後、弱火にして10分間ほど炊く。炊きあがれば、30秒ほど強火にしておこげを作り、火を止めて蒸らす(約10分間) ④茶碗に盛って、小口切りにしたねぎを散らす。 ※見本は土鍋使用、米1合の分量です。炊飯器でも作れます。 ★ヒガシハリマのちょこっとメモ ~イカナゴって何の子?~★ イカナゴは関西での呼び名で、漢字では『玉筋魚』『如何子』となります。明石近辺では生まれたばかりのものをシンコ(新子)、成長したものをフルセ(古せ)とも呼びますね。 全国的に分布している為、地域によってコウナゴやメロウド、カマスゴ等、呼び名もさまざま。実はこのイカナゴ、何かの稚魚かと思われがちですが、大きくなってもイカナゴなのです。成魚になると20センチを超えるそうですよ。