海老と野菜のジュレ丼 ~事業所給食版ヘルシーメニュー『海老と野菜の生姜あん丼』より~

海老と野菜のジュレ丼

具だくさんな欲張り丼。暑い季節なので「あんかけ」ではなく「ジュレ」を添えて涼しげな丼にしました。生姜パワーで食欲アップも期待できます。 事業所給食版ヘルシーメニュー「海老と野菜の生姜あん丼」はこちら (事業所給食版ヘルシーメニューでは、大量調理のためのアドバイスも紹介しています。) (材料:2人分) むきエビ(冷凍) 100g だいこん 100g にんじん 40g ごぼう 60g れんこん 60g 小松菜 100g 乾燥しいたけ 2枚 めんつゆ(3倍濃縮) 大さじ1杯 A(ジュレ) めんつゆ(3倍濃縮) 40cc 水 200cc ゼラチン 2.5g 生姜(チューブ) 約2cm ごはん 適量 糸からし お好みで適量 (下準備) 乾燥しいたけは水で戻す。冷凍むきエビは自然解凍する。 ジュレあんを作る。鍋にAのめんつゆと水を合わせて火にかけ、煮立たせる。火からおろして、生姜、ゼラチンを混ぜ入れ、ステンレスバットなどに流し入れる。粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やし固める。 (作り方) ①だいこん、にんじんは、皮をむいて小さめの乱切りにする。ごぼうは皮をこそげ取り、れんこんは皮をむいて小さめの乱切りにしてそれぞれ水にさらす。もどした乾燥しいたけは軸を落として千切りにする。小松菜は、洗って根の部分を切り落とし、下茹でするか、ラップで包んでレンジで加熱し(500wで1分半~2分)、2cm長さに切る。 ②①のだいこん、にんじんを下茹でする。ごぼう、れんこんは酢(分量外)を入れた湯で下茹でする。それぞれ柔らかくなったら水気をきっておく。 ③解凍したむきエビは、20~30秒下茹でする。 ④フライパンに油(分量外)を熱し、①のしいたけと小松菜、②、③、を軽く炒めながら、めんつゆ大さじ1杯をからめる。 ⑤④をご飯の上に盛り付け、①のジュレあんをスプーンですくってのせる。お好みで糸からしをのせる。 ★ヒガシハリマのちょこっとメモ ~酢を加えた湯で茹でるのはどうして?★ 一般的な野菜にも含まれている「フラボノイド」という色素は、酸性では無色、アルカリ性では褐色に変わります。 ごぼうやれんこんには、この「フラボノイド」が多く含まれており、茹で湯に酢を加えて酸性にすることで、白く茹で上げることができます。 また、れんこんの粘り成分「ムチン」は、酢の作用で粘りを失い、れんこんの歯切れがよくなります。…

海老と野菜の生姜あん丼

①米に五穀米の素を混ぜ、浸漬し炊く。 ②むきエビは自然解凍する。だいこん、にんじんは小さめの乱切り、しょうがはせん切りにする。 ③だいこん、にんじん、ごぼう、れんこんは下茹でし、水気をきる。 ④小松菜も下茹でし流水で冷まし、水気をきる。 ⑤乾しいたけは水で戻す。 ⑥容器にA(中華チャンフェン、水)を入れよく混ぜ合わせた中に、むきエビを入れ、均一に馴染むように混ぜ合わせる。仕上げに油を加え軽く混ぜ合わせる。 ⑦20~30分寝かせてから、茹でて水気を切る。 ⑧鍋に油を熱し、3と5を入れて炒め、ざるに取り出して水気をきる。 ⑨鍋にB(めんつゆ、水、しょうが)を入れてひと煮立ちさせ、7、8を入れて混ぜ合わせ、C(水溶きかたくり粉)でとろみをつける。最後に小松菜を加える。 ⑩器に五穀ご飯を盛り、9を盛りつける <使用器具、調理のポイント> 回転鍋を使用   <大量調理のためのアドバイス> ◯下茹でした野菜は、水気をよくきる。炒める時も混ぜ合わせる様にして、野菜の歯ごたえを残す。 ◯エビを下茹でするのは、調理中のドリップを少なくするために行う。 ◎中華チャンフェンは素材からのドリップを防ぐ大量調理の下処理用の粉末。沸騰湯に加えてかき混ぜると素材が1個ずつばらばらになり、つるんとした食感になる。全量を一度に下茹でしても塊になることはない。代用はかたくり粉をまぶして炒めるか、何もつけずに茹でてもよい。 <1人あたり材料費> *50人分を調理した場合 150円(但し、季節・仕入れにより変わります)…

冬瓜のマヨネーズ和え

① 冬瓜は皮を厚めにむいて2㎝くらいの短冊に切る。鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰したら冬瓜を入れて串が通るまで茹でる。茹であがったらしっかり水気をきる。 ② えびは殻と背わたを取り除き、酒大さじ1をふってしばらくおく。熱湯で色が変わるまでさっと茹で、水気をきる。 ③ ☆をあわせ、①と②を和える。器に大葉を敷き、その上に盛りつける。…