海老と野菜の生姜あん丼

①米に五穀米の素を混ぜ、浸漬し炊く。 ②むきエビは自然解凍する。だいこん、にんじんは小さめの乱切り、しょうがはせん切りにする。 ③だいこん、にんじん、ごぼう、れんこんは下茹でし、水気をきる。 ④小松菜も下茹でし流水で冷まし、水気をきる。 ⑤乾しいたけは水で戻す。 ⑥容器にA(中華チャンフェン、水)を入れよく混ぜ合わせた中に、むきエビを入れ、均一に馴染むように混ぜ合わせる。仕上げに油を加え軽く混ぜ合わせる。 ⑦20~30分寝かせてから、茹でて水気を切る。 ⑧鍋に油を熱し、3と5を入れて炒め、ざるに取り出して水気をきる。 ⑨鍋にB(めんつゆ、水、しょうが)を入れてひと煮立ちさせ、7、8を入れて混ぜ合わせ、C(水溶きかたくり粉)でとろみをつける。最後に小松菜を加える。 ⑩器に五穀ご飯を盛り、9を盛りつける <使用器具、調理のポイント> 回転鍋を使用   <大量調理のためのアドバイス> ◯下茹でした野菜は、水気をよくきる。炒める時も混ぜ合わせる様にして、野菜の歯ごたえを残す。 ◯エビを下茹でするのは、調理中のドリップを少なくするために行う。 ◎中華チャンフェンは素材からのドリップを防ぐ大量調理の下処理用の粉末。沸騰湯に加えてかき混ぜると素材が1個ずつばらばらになり、つるんとした食感になる。全量を一度に下茹でしても塊になることはない。代用はかたくり粉をまぶして炒めるか、何もつけずに茹でてもよい。 <1人あたり材料費> *50人分を調理した場合 150円(但し、季節・仕入れにより変わります)…

鯛のゆずみそ焼き・おからで野菜たっぷりサラダ・根菜みそ汁

<鯛のゆずみそ焼き> ① 鯛に塩と酒をふり、下味をつける。ゆずは飾り用を残して、皮をすりおろす。ゆずの皮と☆を混ぜ合わせ、ゆずみそを作る。 ② 鯛の水気をふきとり、グリルで色よく焼いて取り出し、ゆずみそ、ゆずの輪切りをのせ、少し焦げ目がつくまで焼く。 ③ れんこんは薄切りにし、パプリカは細切りにし、さっとゆでる。熱いうちに甘酢につけ、焼きあがった鯛に添える。 <おからで野菜たっぷりサラダ> ①鍋におからを入れて炒め、その中に★を入れてよく混ぜる。最後に豆乳を入れてよく混ぜ、しっとりとした和ごろもにして、冷ましておく。 ②れんこんはいちょう切り、にんじん、大根、きくらげ、こんにゃくは千切りにし、鍋にだし汁(分量外)を少し入れ、軽く煮ておく。 ③和ごろもに②の材料を入れて、すりごま、昆布茶を少し入れて、よく和える。 <根菜みそ汁> ①さつまいもはよく洗い、半月切りにし、水にさらす。ごぼうは斜め薄切りにして、水にさらす。大根は3cm長さの短冊切り、かぼちゃは薄切りにする。えのきだけは石づきをとって、ほぐす。 ②鍋にだし汁を入れて、①を加え、やわらかくなるまで煮る。味噌入れ、小口切りした青ねぎを散らす。…

シャキシャキ和風ロコモコ丼

<きんぴら> ① ごぼうはささがきにし、れんこんは半月の薄切りにして、水につけてアクをぬく。水気を切っておく。 ② フライパンに油を熱し、ごぼうとれんこんを炒める。☆の調味料で味付けし、汁が1/3程度になるまで煮詰める。。 ③ ②をザルを使って、具と汁にわける。できあがったきんぴらには、ごまをふっておく。 ④ ③の煮汁とおろししょうがを合わせて火にかける。片栗粉と同量の水で作った「水溶き片栗粉」で、とろみをつけてタレを作る。 ⑤ プライパンに油をしき、うずら卵で目玉焼きを焼く。 ⑥ ごはんを盛りつけ、そのうえにきんぴら、ハンバーグ、目玉焼きをのせる。タレをかけて、プチトマト、小口切りしたねぎをそえる。 <ハンバーグ> ⑤ 玉ねぎはみじん切りにする。パン粉は牛乳にひたしておく。木綿豆腐はキッチンペーパーで包んで耐熱皿にのせ、レンジで1~2分加熱して、水切りしておく。 ⑥ ボウルで、鶏ミンチ、⑤、卵、塩・こしょうを加え、よくこねる。 ⑦ オーブン皿にクッキングシートを敷き、薄く油をぬる。8等分にした⑦を並べて、200℃で20~25分焼く。 ⑧ プチトマトは半分に切っておく。ねぎは小口切りにする。 ⑨ プライパンに油をしき、うずら卵で目玉焼きを焼く。 ⑩ ごはんを盛りつけ、そのうえにきんぴら、ハンバーグを盛りつける。 ⑪ ハンバーグの上に目玉焼きをのせる。 ⑫ タレをかけて、ミニトマト、ねぎをそえる。  …