切干しだいこんとひじきのゴマ酢和え

①ひじき、切干しだいこんは水で戻し、それぞれ、茹でて冷まし、水気を切る。 ②さやいんげんは斜め切りにし、茹でて冷まし、水気をきる。 ③ボールに☆(胡麻和えの素、ぽん酢しょうゆ)を合わせ、1を加え、和える。 ④3を器に盛り、2を飾る。 <大量調理のためのアドバイス> ◯さやいんげんは、最後に盛り付ける。 ◎胡麻和えの素がない場合は、練り胡麻、砂糖、しょうゆで代用する。 (1人分の分量は練り胡麻1g、砂糖2g、しょうゆ4g) <1人あたり材料費> *50人分を調理した場合 14.9円(但し、季節・仕入れにより変わります)  …

たことトマトのちらしずし・巻き穴子のゆかり揚げ・じゃがいもと高野豆腐のすりながし汁

<たことトマトのちらしずし> ①米はといで、普通の水加減にして炊く。青しそは細切り、みょうがは小口切り、枝豆は茹でてさやから出す。 ②トマトは種を除き、1.5cm角に切る。ざるに入れ、水気を切る。たこは5mm厚さの小口切りにして、トマトとともに、★に入れてあえる。 ③炊きあがったごはんに、②を加えて、しゃもじで切るように手早く混ぜ、うちわであおいで冷ます。みょうが、枝豆、青じそをのせ、紅しょうがを添える。 <巻き穴子のゆかり揚げ> ①穴子は長さを半分に切る。さやいんげんは茹でて長さを半分に切る。 ②さやいんげん3本ずつを芯にして、穴子を巻き、楊枝等でとめる。 ③☆を混ぜ合わせ、②をくぐらせ、中温の油でカラッと揚げる。 <じゃがいもと高野豆腐のすりながし汁> ①高野豆腐は乾燥のまま、じゃがいもは皮をむいて、それぞれすりおろしておく。 ②鍋にだし汁と①を加えて、火にかける。 ③沸騰したら、スライスしたオクラ(3本分)を加え、しょうゆ、塩で味を調える。 ④器に盛り付け、電子レンジで1分加熱してスライスしたオクラ(3本分)を飾る。…

タチウオの甘酢野菜あんかけ

①  下ゆでしたいんげんとにんじん、しいたけをせん切りする。 ②  タチウオに切れ目をいれて塩・こしょうし、小麦粉をつけて軽くはたく。フライパンに油をひき、タチウオを表面がカリッとするまで焼く。 ③  中華だし汁に酒、しょうゆ、砂糖、酢を混ぜ、野菜が軟らかくなるまで煮る。仕上げに唐辛子を入れ、一煮立ちさせる。水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、タチウオにかける。  …