さわらの豆まめトマトソース

①さわらは自然解凍しA(塩、こしょう)で下味をつけ、小麦粉を薄くまぶす。 ②クッキングシートを敷いた鉄板に1を並べ、オーブンで焼き上げる。(モード:蒸し焼き、温度:220℃、時間:10分) ③ミックスビーンズを茹でる。 ④鍋にB(オリーブ油、にんにく)を入れ、焦がさないように香りを出す。 ⑤4にトマト缶詰、顆粒コンソメ、3、ラタトゥイユミックス、C(料理ワイン、砂糖)を加えて煮込み、D(塩、こしょう)で味を調える。 ⑥ボールに水を張り、ざく切りしたレタス、サニーレタスを入れて混ぜ合わせ、シャキッとしたらザルにあけ水気をきる。 ⑦器に、2と6を盛り付け、5をかける。 <使用器具、調理のポイント> スチームコンベクションオーブンを使用 魚は食材の汚染を防ぐため、専用容器で下処理を行う。 <50人分を作るときの注意> 1人分の分量が塩0.3gは10g程度、0.4gは15g程度に控えてください。 <大量調理のためのアドバイス> ◯にんにくで香りを出すときは、焦がさないように注意する。 ◯さわらは鉄板に並べる前に、フライパンで軽く焼いてもよい。 ◎ラタトゥイユミックスは、パプリカとズッキーニの水煮のレトルト商品。野菜で代用する場合、赤パプリカ:黄パプリカ、ズッキーニが2:2:1の割合にする。 <1人あたり材料費> *50人分を調理した場合 150円(但し、季節・仕入れにより変わります)…

いかなご飯・鰆の塩焼き・野菜サンドの酢の物・春野菜の味噌汁

<いかなご飯> ①米を洗い、通常の水加減にし、いかなごのくぎ煮と醤油、酒を入れて炊く。 ②炊きあがったら、小口切りにした葉ねぎを混ぜる。きざみのりを散らし、お好みでわさびを添える。 <鰆の塩焼き> ①鰆はキッチンペーパーでふき、両面に軽く塩をふって、15分程度おく。 ②グリルで皮の方から先に色よく焼く。 <野菜サンドの酢の物> ※こちらのみ、流し缶1個分(6人分) ①きゃべつは1枚ずつはがし、塩茹でする。冷ましてから、流し箱の大きさに切る。きゅうりは板ずりし、薄くスライスする。わかめは戻して、切っておく。にんじんはうす切りにして茹でる。卵は塩・砂糖を加え、薄焼き卵を2枚焼いておく。 ②流し箱に大きめのラップを敷き、きゃべつ、大葉、卵、わかめ、ちりめん、にんじん、きゅうりの1/3量を並べ、☆の1/3量をかける。 ③これを繰り返し、一番上にきゃべつをのせ、上から調味料(☆を合わせたもの)をかけ、軽く重石をしてしばらく置いておく(2時間くらい)。 ④切り分けて、切り口を上にむけて盛る。 <春野菜の味噌汁> ①たまねぎは薄切り、じゃがいもは半月切り、きぬさやは斜めに細切りにする。 ②鍋にだし汁を入れて、野菜がわらかくなるまで煮る。味噌を入れて、ひと煮立ちしたら火を止める。      …