たことトマトのちらし寿司

たことトマトのちらし寿司

トマトを漬け込んだ合わせ酢で、桃色の酢飯になりました。お祝いや記念日にぴったりの、華やかなちらし寿司が、あっという間に出来上がります。 (材料 2人分) 米 1合 タコ(茹で、または蒸したもの) 100g トマト 中1個 トッピング(お好みで) 枝豆・さくらでんぶ・ゆで卵・きゅうり・タコ(スライス)・菜の花・いくらなど 合わせ酢 酢 大さじ1 砂糖 大さじ1 塩 小さじ2/3 (作り方) ①米は研いで、普通の水加減で炊く。 ②トマトは種を除き、1.5㎝角に切り、ざるに入れて水気を切る。タコはトッピング分(スライス4枚程度)を除き1.5㎝角に切る。 ③②のトマト(水気を切ったもの)と、タコ(1.5㎝角のもの)を合わせ酢に入れて和えておく。 ④炊きあがったごはんに、③を加えて、しゃもじで切るように手早く混ぜ、うちわ等であおいで冷ます。器に盛り、お好みでトッピングを飾りつける。 ★ヒガシハリマのちょこっとメモ ~明石のタコは日本一~★ 明石といえば、鯛かタコ!!というほど、全国的にも名の知れた明石ダコ。プランクトンや小魚、エビ、カニといった海の幸をエサに、明石海峡の激しい潮の流れに耐えて育ちます。 そのような恵まれた環境が、旨みの詰まった、プリプリとした食感のタコを作り出すそうです。(タコにもいろいろな種類がありますが、明石ダコはタコの中でも特に美味しいとされるマダコです。)…

鮮魚のポワレプロヴァンス風・にんじんのポタージュ

鮮魚のポワレプロヴァンス風・にんじんのポタージュ

飲食店シェフのメニューを参考に、カンタンオシャレにカフェごはん。季節の魚や野菜を使えば、1年中アレンジできるレシピです。 (材料:2人分) <鮮魚のポワレプロヴァンス風> 白身魚 140g(70g×2切れ) 塩 小さじ1/3(魚の1~1.5%) 片栗粉 大さじ1 トマト 1個 小松菜 2株 にんにく 1片 エリンギ 2本(50g) マッシュルーム 4個(40g) ※マッシュルームの代わりにしめじでもよい。 バター 5g オリーブオイル 適量 塩・こしょう 少々 お好みでタイムやセルフィーユ等のハーブ お好みでマヨネーズ <にんじんのポタージュ> にんじん 150g 水 100ml 牛乳 100~150ml バター 10g 塩 小さじ1/4 (作り方) <鮮魚のポワレプロヴァンス風> オーブンを200℃に予熱しておく。 ①白身魚は、1切れを半分に切り、塩こしょうをして片栗粉をまぶしておく。 ②小松菜は下ゆでし5cm長さに切りそろえ、にんにくはみじん切り、きのこは一口大に切る。 ③トマトは横向きの輪切り(幅1cm強)にし、切り口に塩、こしょう、オリーブオイルをかけ、200℃のオーブンで約10分焼く。一度取り出し、小松菜とバターを乗せて、再びオーブンで約5分焼く。 ④フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で熱する。白身魚を皮面から香ばしく焼き、周りでキノコをソテーする(軽く塩コショウ)。 お皿に③を置いて④の魚を乗せ、きのこ、マヨネーズ等を盛り付ける。   <にんじんのポタージュ> ①にんじんは皮をむき、薄切りにする。 ②鍋に①、水100mlを入れ、ふたをして火にかける。にんじんが柔らかくなればバターを入れて溶かし、ミキサーにかける。 ③②を鍋に戻し、弱火で温めながら牛乳を加え、塩で味を調える。 ★ヒガシハリマのちょこっとメモ ~手作りマヨネーズ~★ 卵黄に含まれるレシチンには、水分と油分(マヨネーズの場合、酢とサラダ油)を混ざりやすくする作用があります。 この作用は、温度が高すぎても低すぎてもうまく働かず、水分と油分が分離する原因となります。手作りマヨネーズに使う卵は、室温くらい(18度前後)に戻しておきましょう。 <手作りマヨネーズ> (材料) 卵黄 1個 サラダ油 150ml ★ 塩小さじ 1/2 ★ こしょう 少々 ★ マスタード 小さじ1 ★ アップルビネガー(酢でもよい) 大さじ1 (作り方) ①ボールに卵黄と★の調味料を入れて泡立て器でよく混ぜ合わせる。 ②①にサラダ油を少しずつ加えながら、分離しないようによく混ぜ合わせる。 すべてのサラダ油が混ざれば完成。(ラップで包み、竹串等で穴を開ければ簡易の絞り出し袋になります)…

鯖のトマト煮込み

鯖のトマト煮込み

①  にんにくはみじん切りにする。キャベツはひと口大、玉ねぎは1㎝幅のくし型、人参は2~3㎜厚さの半月切りにする。しめじは根元を外して小房に分ける。 ②  鍋にオリーブ油を熱し、にんにくと玉ねぎを炒める。しんなりしたら残りの野菜とトマト水煮缶、コーン、☆を加えて沸騰したら弱火にして煮込む。 ③  野菜が柔らかくなってきたら、鯖を加えてコトコトと煮る。 ④  水分が少し減って、野菜と鯖がなじんできたら味を調える。 ⑤  器に盛り付けて、パセリのみじん切りを散らす。 <高齢者世代に向けたアピールポイント> 短時間で調理できる 乾物等賞味期限の長い食材の利用 どこでも簡単に購入できる食材 低栄養を予防するメニューです  …

トマトとレタスと卵のスープ

トマトとレタスと卵のスープ

① トマトはざく切りにし、にんにくはみじん切りにする。 ② 鍋にサラダ油とみじん切りにしたにんにくを入れて弱火で炒める。 ③ 香りが出てきたら中火にしてトマトを入れ、油をなじませる。 ④ ③に☆を入れ沸騰したら弱火で3分煮る。その間に卵をといて、レタスは一口大にちぎっておく。 ⑤ 溶き卵を入れて、煮立ったらレタスを加えてひと煮する。 <高齢者世代に向けたアピールポイント> 短時間で調理できる どこでも簡単に購入できる食材 少ない種類の食材でできる 低栄養を予防するメニューです…

トマトスープ

トマトスープ

① 玉ねぎ、にんじんは薄切りにする。 ② しめじは小房に分ける。ハムは1cm角に切る。 ③ 鍋に①、②、トマト缶、水、コンソメを入れて煮る。塩・こしょうで味を調える。 (冷蔵庫の残り野菜を使いましょう。) <高齢者世代に向けたアピールポイント> 短時間で調理できる どこでも簡単に購入できる食材…

夏野菜と高野どうふのヘルシーカレー

夏野菜と高野どうふのヘルシーカレー

夏といえばカレー!!東播磨の夏野菜をたーっぷり。高野どうふでヘルシーに。切り方を小さめに揃えれば、仕上がりも速くなります。 (材料:4人分) 高野豆腐 2個 玉ねぎ 1個 トマト 1個 かぼちゃ 160ℊ ナス 2本 ズッキーニ 1本 鶏ミンチ 50g しょうが 1かけ ニンニク 2かけ サラダ油 適量 リンゴ 1/2個 だし汁 500ml カレールウ(市販)4皿分 インスタントコーヒー 小さじ2 飾り(おくら、ミックスベジタブル等)適量 (ターメリックライス) 米 2合と水2合分 ターメリック 大さじ1 オリーブオイル 大さじ1 塩・こしょう 少々 (下準備) 米は分量の水とターメリック、オリーブオイル、塩・こしょうを入れて軽く混ぜ、炊飯器で炊く。 しょうが、ニンニクはみじん切り、リンゴはすりおろす。 (作り方) ①高野豆腐はぬるま湯で戻し、水を切って1㎝角に切る。玉ねぎ・トマト・かぼちゃ・ナス・ズッキーニは1㎝の角切りにする。 ②鍋にサラダ油としょうが、ニンニクを入れて火にかけ、香りが出るまで炒める。そこへ鶏ミンチ肉を加えて炒め、①の高野豆腐、野菜を加え、さらに炒める。 ③②にだし汁を入れて沸騰したらアクを取る。材料が柔らかくなるまで中火で15~20分煮込む。 ④いったん火を止めて、カレールウ、すりおろしたリンゴ、インスタントコーヒーを入れ、混ぜてから再び弱火にかける。 ★ヒガシハリマのちょこっとメモ ~2日目のカレー~★ 作りたてより、2日目のカレーの方が、味がなじんでおいしく感じますね。でもちょっと待って!!2日目のカレーには食中毒を引き起こす『ウェルシュ菌』が潜んでいるかも。 『ウェルシュ菌』は、いろいろな食品に付着していて、体内に入ると食中毒を引き起こすことがあります。「加熱すれば、菌は死ぬでしょ?」と思いがちですが、『ウェルシュ菌』は、酸素がなくて40℃~50℃の場所(=加熱後、室温で長時間保存の状態)が大好き。また、『芽胞』という殻のようなものを作るので、100℃で1~6時間の加熱にも耐えることができます。つまり、調理後の食品を再加熱しても、菌が生きていることがあるのです。 カレー以外にも、野菜の煮付けやシチュー、スープ、おでんなど、様々な煮込み料理で注意してください。 (注意点) 調理は衛生的に行い、調理後はすぐ食べる。 調理後に保存する場合は、小分けにして急いで冷やして10℃以下で保存する。 再加熱する場合は、混ぜながら十分に加熱する。(ただし、加熱しても芽胞は死 滅しない。)…

カラフルブレッド

カラフルブレッド

東播磨の旬の野菜を、丸ごとペーストにして練りこんだパン。ビタミンカラーが目を引きます。チーズを包んだり、お好きな具材を挟んだりして、アレンジを楽しみましょう! (材料) パン生地(1種類、4~5個分) 強力粉 100g ドライイースト 2.5g(小さじ1/2杯) 砂糖 10g(大さじ1杯弱) 塩 1.2g(小さじ1/4杯) 無塩バター 10g 野菜ペースト 65g(ペースト60gに水5ml加える。電子レンジ500wで10~15秒、35℃くらいに温めておく。) 野菜のペースト(作りやすい分量) ほうれん草 100g(茹でて根元を除き、ミキサーにかける。水100mlを入れると混ざりやすい) ゆでトウモロコシ(粒)100g(缶詰でもよい。ほうれん草と同様にミキサーにかける) トマト 100g(種を除いてザックリと切り、ミキサーにかける。) (下準備) 野菜ペーストを準備しておく。 パン生地の材料は室温に戻しておく。 ドライイーストは、使う野菜ペースト少量と混ぜておく。 (作り方) ①生地を捏ねる ボウルにバター以外のパン生地の材料を入れ、菜箸やヘラで混ぜる。ある程度ひとまとまりになったら、手で捏ねる。 生地がなめらかになったら、バターを2~3回に分けて入れ、さらに捏ねる。 ※捏ね時間の目安は15~20分くらい。パン生地にバターのてかりがなくなり、表面がつるんとしてくるまで捏ねる。 ②発酵させる(一次発酵) 捏ねあがった生地を丸め、きれいにしたボウルに入れて、ふんわりとラップをする。温かいところで発酵させる。目安は、生地が2倍~2.5倍に膨らむまで。粉をつけた指を、生地の一部に差し込んでみて、指の穴が戻らなければ発酵完了。 ※オーブンの発酵機能を使う場合は、30℃で50分程度。 ③生地を休ませる(分割・ベンチタイム) 発酵の終わった生地を台の上に取り、手のひらで軽く押さえてガスを抜く。包丁かスケッパーで4~5個に分割する。軽く丸めて、硬く絞った布巾かラップをかけ、15分休ませる。 ④成型する ③の生地を丸めなおす。台の上で軽く押さえ、手前から向こう側に半分に折る(餃子のような形。チーズを包む場合はこのタイミングで)。重なった部分(綴じ目)を天井に向け、時計回りに90度回して手前から向こう側に半分に折る。これを数回繰り返して表面に張りが出たら、形を整えてしっかりと綴じる。 ⑤発酵させる(二次発酵) 綴じ目を下にして、クッキングシートを敷いた天板の上に並べ、暖かいところで発酵させる。目安は、成型直後の1.5倍~2倍弱に膨らむまで。 ※オーブンの発酵機能を使う場合は、35℃で50分程度。 ⑥焼く(焼成) 200℃でオーブンを予熱する。予熱完了後、温度を190℃に下げて、9分前後焼く。目安はうっすらと焼き色がつく程度。 ★ヒガシハリマのちょこっとメモ ~パンの発酵~★ オーブンに発酵機能がついていない場合、冷蔵庫の上や窓際など、室内の暖かい場所でも可能です。タッパーやボウルでカバーをしたり、天板ごとポリ袋に入れることで、乾燥を防げます。コップに熱い湯を入れて空いたところに置くと、湿度も保てます。窓際で行ったところ、一次発酵は二時間でできました。…

お豆とトマトのヘルシーカレー

①こんにゃく米(マンナンヒカリ)を米に混ぜ浸漬し炊く。 ②たまねぎはさいの目切りにする。ミックスビーンズは茹でる。 ③鍋に油を入れ、A(しょうが、にんにく)を炒め、鶏ひき肉と2を加えて炒める。 ④3にB(顆粒コンソメ、水、トマト缶詰、砂糖)を加え、アクを取りながら煮る。 ⑤別の鍋にC(オリーブ油、小麦粉、カレー粉)を入れて焦がさないように炒める。4の煮汁を適量とり、ダマにならないように溶きのばしてカレールウを作る。 ⑥4に5を加え、塩で味を調え、さらに煮る。仕上げにD(黒こしょう、レモン汁)を加える。 ⑦器に1を盛り、カレーをかける。 <使用器具、調理のポイント> 回転鍋を使用 大量調理でこんにゃく米を使用する場合は、水加減に注意する。 <50人分を作るときの注意> 顆粒コンソメは50g程度に控えてください。 <大量調理のためのアドバイス> カレールーを作る時は焦がさないように弱火で、スープは少量ずつ入れ、ダマにならないように気をつける。 こんにゃく米を使用する場合は、、まず分量の米を炊飯釜に入れ、米に対する水加減を行い、次にこんにゃく米を乾燥したまま振り入れてよく混ぜ、最後にこんにゃく米重量の3倍の水を入れて炊くとよい。 <1人あたり材料費> *50人分を調理した場合 120円(但し、季節・仕入れにより変わります)…

さわらの豆まめトマトソース

①さわらは自然解凍しA(塩、こしょう)で下味をつけ、小麦粉を薄くまぶす。 ②クッキングシートを敷いた鉄板に1を並べ、オーブンで焼き上げる。(モード:蒸し焼き、温度:220℃、時間:10分) ③ミックスビーンズを茹でる。 ④鍋にB(オリーブ油、にんにく)を入れ、焦がさないように香りを出す。 ⑤4にトマト缶詰、顆粒コンソメ、3、ラタトゥイユミックス、C(料理ワイン、砂糖)を加えて煮込み、D(塩、こしょう)で味を調える。 ⑥ボールに水を張り、ざく切りしたレタス、サニーレタスを入れて混ぜ合わせ、シャキッとしたらザルにあけ水気をきる。 ⑦器に、2と6を盛り付け、5をかける。 <使用器具、調理のポイント> スチームコンベクションオーブンを使用 魚は食材の汚染を防ぐため、専用容器で下処理を行う。 <50人分を作るときの注意> 1人分の分量が塩0.3gは10g程度、0.4gは15g程度に控えてください。 <大量調理のためのアドバイス> ◯にんにくで香りを出すときは、焦がさないように注意する。 ◯さわらは鉄板に並べる前に、フライパンで軽く焼いてもよい。 ◎ラタトゥイユミックスは、パプリカとズッキーニの水煮のレトルト商品。野菜で代用する場合、赤パプリカ:黄パプリカ、ズッキーニが2:2:1の割合にする。 <1人あたり材料費> *50人分を調理した場合 150円(但し、季節・仕入れにより変わります)…

野菜サラダちらし寿司

①こんにゃく米(マンナンヒカリ)を米に混ぜ、浸漬し炊く。 ②まぐろ(水煮・フレーク)は汁気をきる。きゅうりはさいの目切りにして塩でもみ、水気をきる。黄ピーマンはさいの目切り、ミニトマトは1/2に切る。 ③れんこん・ブロッコリー・えだまめはそれぞれ茹で流水で冷まし、水気を切る。 ④ボウルに2と3を入れ、ノンオイル和風ドレッシングを加え混ぜる。 ⑤炊きあがった1にすし酢、白いりごまを加え混ぜる。 ⑥器に5を盛り付け、刻みのりを散らし、その上に4を彩りよく盛り付けミニトマトを飾る。 <使用器具、調理のポイント> 大量調理でこんにゃく米を使用する場合は、水加減に注意する。 ドレッシングはしょうゆベースのノンオイル和風ドレッシングがよくあう。 <大量調理のためのアドバイス> こんにゃく米を使用する場合は、まず分量の米を炊飯釜に入れ、米に対する水加減を行い、次にこんにゃく米を乾燥したまま振り入れてよく混ぜ、最後にこんにゃく米重量の3倍の水を入れて炊くとよい。 野菜サラダは、食べる直前に盛り付けると食感を保つことができる。 <1人あたり材料費> *50人分を調理した場合 140円(但し、季節・仕入れにより変わります)…