海老と野菜のジュレ丼 ~事業所給食版ヘルシーメニュー『海老と野菜の生姜あん丼』より~

海老と野菜のジュレ丼

具だくさんな欲張り丼。暑い季節なので「あんかけ」ではなく「ジュレ」を添えて涼しげな丼にしました。生姜パワーで食欲アップも期待できます。 事業所給食版ヘルシーメニュー「海老と野菜の生姜あん丼」はこちら (事業所給食版ヘルシーメニューでは、大量調理のためのアドバイスも紹介しています。) (材料:2人分) むきエビ(冷凍) 100g だいこん 100g にんじん 40g ごぼう 60g れんこん 60g 小松菜 100g 乾燥しいたけ 2枚 めんつゆ(3倍濃縮) 大さじ1杯 A(ジュレ) めんつゆ(3倍濃縮) 40cc 水 200cc ゼラチン 2.5g 生姜(チューブ) 約2cm ごはん 適量 糸からし お好みで適量 (下準備) 乾燥しいたけは水で戻す。冷凍むきエビは自然解凍する。 ジュレあんを作る。鍋にAのめんつゆと水を合わせて火にかけ、煮立たせる。火からおろして、生姜、ゼラチンを混ぜ入れ、ステンレスバットなどに流し入れる。粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やし固める。 (作り方) ①だいこん、にんじんは、皮をむいて小さめの乱切りにする。ごぼうは皮をこそげ取り、れんこんは皮をむいて小さめの乱切りにしてそれぞれ水にさらす。もどした乾燥しいたけは軸を落として千切りにする。小松菜は、洗って根の部分を切り落とし、下茹でするか、ラップで包んでレンジで加熱し(500wで1分半~2分)、2cm長さに切る。 ②①のだいこん、にんじんを下茹でする。ごぼう、れんこんは酢(分量外)を入れた湯で下茹でする。それぞれ柔らかくなったら水気をきっておく。 ③解凍したむきエビは、20~30秒下茹でする。 ④フライパンに油(分量外)を熱し、①のしいたけと小松菜、②、③、を軽く炒めながら、めんつゆ大さじ1杯をからめる。 ⑤④をご飯の上に盛り付け、①のジュレあんをスプーンですくってのせる。お好みで糸からしをのせる。 ★ヒガシハリマのちょこっとメモ ~酢を加えた湯で茹でるのはどうして?★ 一般的な野菜にも含まれている「フラボノイド」という色素は、酸性では無色、アルカリ性では褐色に変わります。 ごぼうやれんこんには、この「フラボノイド」が多く含まれており、茹で湯に酢を加えて酸性にすることで、白く茹で上げることができます。 また、れんこんの粘り成分「ムチン」は、酢の作用で粘りを失い、れんこんの歯切れがよくなります。…

ツナと大根の煮物

ツナと大根の煮物

① 大根は厚さ1センチの半月切りにし、ひたひたの水(できれば米のとぎ汁)でやわらかくなるまで煮、ゆで汁を捨てる。 ② 鍋にツナと☆を加え煮る。沸騰後は中火で10分程度、煮汁が少なくなるまで煮込む。 ③ 器に盛り、小口切りにした青ねぎをちらして出来上がり。 <高齢者世代に向けたアピールポイント> 短時間で調理できる 乾物等賞味期限の長い食材の利用 どこでも簡単に購入できる食材 少ない種類の食材でできる 低栄養を予防するメニューです…

五色なます

五色なます

① 大根、にんじん、きゅうりは5cm位のせん切りにしてあわせ、うす塩(材料の1%)をして軽くもんで、水分が出たら一度洗って水気を搾る。 ② 油揚げは熱湯に通して油抜きしてから、せん切りにし、下煮してうす味をつける。 ③ きくらげは2~3分湯につけてもどし材料の長さに合わせてごく細いせん切りにする。 ④ 調味料で合わせ酢をつくる。 ⑤ ①②③を混ぜ合わせて④で調味し、器に入れて盛り付け白ごまを上にふりかける。 <高齢者世代に向けたアピールポイント> 食べやすい材料や調理の工夫 どこでも簡単に購入できる食材…

和風大根サラダ

和風大根サラダ

① 大根は皮をむき、4cmの細切りにする。 ② ①の大根に食塩を加えて混ぜ、しばらく置く。大根の水分が出たら水洗いして塩分を流し、水気を絞る。 ③ ②を器に盛り、茎わかめの佃煮を天盛りする。 <高齢者世代に向けたアピールポイント> 短時間で調理できる どこでも簡単に購入できる食材 少ない種類の食材でできる 市販品の活用…

牛肉と大根のキムチ炒め

①牛肉は1/3に切る。 ②だいこん、にんじんはいちょう切りにし、下茹でする。にんにくの芽も食べやすい長さに切り、下茹でする。きくらげは水で戻し一口大に切る。はくさいはそぎ切りにする。 ③油を熱した鍋ではくさいを炒め、ざるに取り水気をきる。 ④ボウルにB(こいくちしょうゆ、顆粒風味調味料、水、キムチの素、砂糖)を入れて混ぜ合わせ、合せ調味料を作る。 ⑤ボウルにA(中華チャンフェン、水)、1を入れ混ぜ合わせる。仕上げに油を加え軽く混ぜ合わせる。 ⑥5を30分寝かせ、湯通しし、ざるに取り余分な水気をきる。 ⑦油を熱した鍋に、しょうが、にんにくを入れて香りをだし、だいこん、にんじん、きくらげを炒める。4の合せ調味料を加えひと煮立ちさせ、6と3を加え、C(水溶きかたくり粉)を加えとろみをつける。最後ににんにくの芽を加える。 <使用器具、調理のポイント> 回転鍋を使用 <大量調理のためのアドバイス> ◯野菜類は、長時間炒めると水分がでて歯ごたえがなくなるので、事前に下茹でしておく。青み野菜は、色が飛ばないように最後に和える感じで入れる。 ◎中華チャンフェンは素材からのドリップを防ぐ大量調理の下処理用の粉末。沸騰湯に加えてかき混ぜると素材が1個ずつばらばらになり、つるんとした食感になる。全量を一度に下茹でしても塊になることはない。代用はかたくり粉をまぶして炒めるか、何もつけずに茹でてもよい。 <1人あたり材料費> *50人分を調理した場合 102円(但し、季節・仕入れにより変わります)…

海老と野菜の生姜あん丼

①米に五穀米の素を混ぜ、浸漬し炊く。 ②むきエビは自然解凍する。だいこん、にんじんは小さめの乱切り、しょうがはせん切りにする。 ③だいこん、にんじん、ごぼう、れんこんは下茹でし、水気をきる。 ④小松菜も下茹でし流水で冷まし、水気をきる。 ⑤乾しいたけは水で戻す。 ⑥容器にA(中華チャンフェン、水)を入れよく混ぜ合わせた中に、むきエビを入れ、均一に馴染むように混ぜ合わせる。仕上げに油を加え軽く混ぜ合わせる。 ⑦20~30分寝かせてから、茹でて水気を切る。 ⑧鍋に油を熱し、3と5を入れて炒め、ざるに取り出して水気をきる。 ⑨鍋にB(めんつゆ、水、しょうが)を入れてひと煮立ちさせ、7、8を入れて混ぜ合わせ、C(水溶きかたくり粉)でとろみをつける。最後に小松菜を加える。 ⑩器に五穀ご飯を盛り、9を盛りつける <使用器具、調理のポイント> 回転鍋を使用   <大量調理のためのアドバイス> ◯下茹でした野菜は、水気をよくきる。炒める時も混ぜ合わせる様にして、野菜の歯ごたえを残す。 ◯エビを下茹でするのは、調理中のドリップを少なくするために行う。 ◎中華チャンフェンは素材からのドリップを防ぐ大量調理の下処理用の粉末。沸騰湯に加えてかき混ぜると素材が1個ずつばらばらになり、つるんとした食感になる。全量を一度に下茹でしても塊になることはない。代用はかたくり粉をまぶして炒めるか、何もつけずに茹でてもよい。 <1人あたり材料費> *50人分を調理した場合 150円(但し、季節・仕入れにより変わります)…

秋刀魚と野菜のおろしぽん酢

①さんまは1/2に切る。かぼちゃは乱切り、れんこんは輪切りにする。 ②かぼちゃ、れんこん、スナップえんどうは、それぞれ下茹でする。 ③だいこんおろし(冷凍)は自然解凍し、ざるにあげる。 ④クッキングシートを敷いた天板にさんまを並べ、塩を振って焼く。(モード:蒸し焼き、温度:250℃、時間:8分) ⑤ボウルに3、ぽん酢しょうゆを入れ混ぜ合わせる。 ⑥器に2と4を盛り、5をかける。 <使用器具、調理のポイント> スチームコンベクションオーブンを使用 <大量調理のためのアドバイス> だいこんおろしの水分は、器の中で流れ出ない程度にしぼる。(他の食材にうつらないように) <1人あたり材料費> *50人分を調理した場合 106円(但し、季節・仕入れにより変わります)…

豚肉のおろしがけ

①豚もも肉は、☆で下味をつけて、片栗粉をまぶし、フライパンに1cmほど油を入れて、揚げ焼きにする。 ②鍋に★を入れて、水分が少なくなるまで煮詰める。 ③①を器に盛り、上から②をのせる。…

なすびの大根おろしばさみ

①なすは縦半分に切り、上になる部分に斜めに飾り包丁を入れ、さらに縦に切り込みを入れる。 ②ピーマンは縦半分に切り種を除く。しいたけは石づきを切る。 ③なす、ピーマン、しいたけは蒸し焼きにする。 ④大根はすりおろし、花かつお、しょうゆ、すだちの絞り汁を加え、水気を切り、4等分し、丸めてなすの切り込みに挟む。 ⑤皿に④を盛り付け、ピーマン、しいたけを上に盛り、トマトとすだちを飾り、すだちの皮をすりおろしふりかける。…

鯛のゆずみそ焼き・おからで野菜たっぷりサラダ・根菜みそ汁

<鯛のゆずみそ焼き> ① 鯛に塩と酒をふり、下味をつける。ゆずは飾り用を残して、皮をすりおろす。ゆずの皮と☆を混ぜ合わせ、ゆずみそを作る。 ② 鯛の水気をふきとり、グリルで色よく焼いて取り出し、ゆずみそ、ゆずの輪切りをのせ、少し焦げ目がつくまで焼く。 ③ れんこんは薄切りにし、パプリカは細切りにし、さっとゆでる。熱いうちに甘酢につけ、焼きあがった鯛に添える。 <おからで野菜たっぷりサラダ> ①鍋におからを入れて炒め、その中に★を入れてよく混ぜる。最後に豆乳を入れてよく混ぜ、しっとりとした和ごろもにして、冷ましておく。 ②れんこんはいちょう切り、にんじん、大根、きくらげ、こんにゃくは千切りにし、鍋にだし汁(分量外)を少し入れ、軽く煮ておく。 ③和ごろもに②の材料を入れて、すりごま、昆布茶を少し入れて、よく和える。 <根菜みそ汁> ①さつまいもはよく洗い、半月切りにし、水にさらす。ごぼうは斜め薄切りにして、水にさらす。大根は3cm長さの短冊切り、かぼちゃは薄切りにする。えのきだけは石づきをとって、ほぐす。 ②鍋にだし汁を入れて、①を加え、やわらかくなるまで煮る。味噌入れ、小口切りした青ねぎを散らす。…